“รวมมิตร สมุนไพรในอาหาร”

รวมมิตร สมุนไพรในอาหาร

เมื่อพูดถึงคำว่า “สมุนไพร” ภาพจำของบางคนอาจจะนึกถึง ห่อยา รากต้นไม้แห้งบ้าง สดบ้าง ใบไม้ต่าง ๆ หรือบ้างก็นึกถึงยาเม็ดก้อน ๆ หรือใครที่จินตนาการล้ำเลิศก็อาจคิดไปไกลถึงยาในหม้อต้มโบราณ แต่จริง ๆ แล้วในมื้ออาหารทั่ว ๆ ไปของเรานั้นก็มีสมุนไพรแฝงตัวกลมกลืนอยู่อย่างแนบเนียน ในบทความนี้อยากจะลองหยิบสมุนไพรที่พบง่าย ๆ ในหลากหลายเมนูมาให้คุณผู้อ่านได้เห็นภาพสักนิดหน่อย ดีไม่ดีคุณผู้อ่านจะรู้สึกว่า สมุนไพรใกล้ตัวเราขึ้นมามากทีเดียว

เริ่มที่ชนิดแรก อยู่ในอาหารสุดพื้นฐาน ที่ร้านอาหารตามสั่งจะต้องมีนอกจากจะขาดไม่ได้แล้วยังเป็นเมนูที่ผลักคุณพ่อครัวแม่ครัวทั้งหลายตกให้ตกเป็นประเด็นในเรื่องส่วนประกอบในเมนูนี้อีกด้วย เมนูสุดพื้นฐานนี้ก็คือ ผัดกะเพรานั่นเอง ส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ใบกะเพรา จากต้นกะเพรา มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Ocimum tenuiflorum L. จัดอยู่ในวงศ์ LAMIACEAE เป็นไม้ล้มลุก ใบเดี่ยว เรียงตรงข้าม รูปไข่หรือรูปรี ดอกช่อ ดอกย่อยสีชมพูแกมสีม่วง ผลเป็นผลแห้ง มี 4 ผลย่อย

อย่างที่เรา ๆ คนไทยคอกะเพราจะทราบกันดีว่า กะเพรามีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนกับใคร ถึงแม้ว่าหน้าตาจะแอบคล้ายโหระพา แต่กลิ่นแตกต่างกันมาก ถูกนำมาใช้ในอาหารจานด่วนอย่าง “ผัดกะเพรา” ที่ร้านอาหารตามสั่งทุกร้านจะต้องมีเมนูนี้ แต่นอกจากการเป็นอาหารแล้ว กะเพรา ยังสามารถเป็นยาสารพัดประโยชน์อีกด้วย โดยใช้ใบและต้น เป็นยาขับลมแก้ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้อาเจียน ขับน้ำนมสำหรับหญิงแม่ลูกอ่อน น้ำมันหอมระเหยของกะเพรา มีสารยูจินอล ช่วยขับน้ำดีในการย่อยไขมัน ลดอาการจุกเสียด แก้คลื่นไส้อาเจียน และยังช่วยคลายเครียดทำให้หลับสบายได้อีกด้วย แต่คุณผู้อ่านรู้หรือเปล่าครับว่า “คนอินเดียคนอินเดียที่นับถือศาสนาพราหมณ์-ฮินดูนั้น ไม่ทานใบกะเพรา”

คุณผู้อ่านหลายคนที่อ่านมาถึงตรงนี้คงตกใจแย่เลย เพราะในบ้านเรานั้น ผัดกะเพรากันสนั่นเมือง และหลายคนก็คงสงสัยแล้วว่าทำไมคนอินเดียที่นับถือศาสนาพราหมณ์-ฮินดูนั้น ไม่ทานใบกะเพรา นั่นก็เพราะพวกเขาเชื่อว่า กะเพราเป็นร่างอวตารของพระลักษมี ซึ่งเป็นมเหสีของพระวิษณุ โดยเขาจะปลูกไว้หน้าบ้านเพื่อเป็นสิริมงคล และตามโบสถ์ของพราหมณ์จะมีการนำเอากะเพราไปเป็นเครื่องสักการะพระวิษณุนั่นเอง “แค่ชนิดแรกก็ได้เห็นแล้วว่า สมุนไพรใกล้ ๆ ตัวเราอย่างกะเพรา นอกจากจะใกล้ตัวในแง่มุมผักสวนครัวแล้ว ยังอยู่ในชีวิตและความเชื่อ ของชาวอินเดียที่นับถือศาสนาพราหมณ์-ฮินดูอีกด้วย” “แต่ยังไม่หมดเพียงเท่านี้ เพราะเรากำลังจะพาทุกท่านไปเจอกับคู่แฝดคนละฝาอยากโหระพากันครับ”

โหระพา

โหระพา หรือที่ฝรั่งตาน้ำข้าวเรียกว่า Sweet Basil, Common Basil หรืออีกหนึ่งชื่อ ยาก ๆ อย่างชื่อวิทยาศาสตร์ก็คือ Ocimum basilicum L. จัดอยู่ในวงศ์ LAMIACEAE

อย่างที่คุณผู้อ่านหลายท่านคุ้นหน้าคุ้นตากันดี เวลาที่เราปลูกต้นโหระพา ที่บ้าน ลักษณะของต้นโหระพาเป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก สูงประมาณ 30 – 80 ซม. ลำต้นเป็นเหลี่ยม กิ่งก้านมีสีแดงแกมสีม่วง ใบรูปไข่ เรียงตรงข้าม ขอบใบหยักฟันเลื่อย ช่อดอกแบบช่อฉัตร กลีบเลี้ยงเป็นรูประฆัง กลีบดอกสีขาวแกมสีม่วง ผลเป็นแบบพูผลเปลือกแข็ง สีน้ำตาลเข้ม มีขนาดเล็ก

ด้วยกลิ่นของโหระพาที่มีความหอมเฉพาะตัว จึงนิยมนำมาทำอาหารและยังช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารบางชนิดได้เป็นอย่างดี นอกจากช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอาหารแล้ว โหระพาก็ยังมีสรรพคุณทางยาเช่นกัน โดยใบโหระพา มีรสร้อน สามารถรับประทานสดช่วยเรื่องท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยขับลม ช่วยให้เจริญอาหาร หรือชงเป็นชาดื่มช่วยแก้คลื่นไส้อาเจียนได้เป็นอย่างดี น้ำมันหอมระเหยจากโหระพา ช่วยทำให้ผ่อนคลาย ส่วนเมล็ดมีลักษณะเหมือนเมล็ดแมงลักช่วยเรื่องการขับถ่ายให้ดีขึ้นได้

ไปต่อที่เมนูที่หาทานได้ยากขึ้นมาหน่อย แต่ก็ยังพอบังเอิญเจอตามร้านอาหารอยู่บ้าง อย่าง “ช้าพลู” สมุนไพรใบโตในสารพัดเมนูบางท่านก็อาจจะคุ้นหูในการออกเสียงว่า “ชะพลู” ซึ่ง ไม่ว่าจะชื่อไหน ก็ล้วนหมายถึง “ช้าพลู” หรือ Piper sarmentosum Roxb. เหมือนกัน

โหระพา

โหระพา หรือที่ฝรั่งตาน้ำข้าวเรียกว่า Sweet Basil, Common Basil หรืออีกหนึ่งชื่อ ยาก ๆ อย่างชื่อวิทยาศาสตร์ก็คือ Ocimum basilicum L. จัดอยู่ในวงศ์ LAMIACEAE

อย่างที่คุณผู้อ่านหลายท่านคุ้นหน้าคุ้นตากันดี เวลาที่เราปลูกต้นโหระพา ที่บ้าน ลักษณะของต้นโหระพาเป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก สูงประมาณ 30 – 80 ซม. ลำต้นเป็นเหลี่ยม กิ่งก้านมีสีแดงแกมสีม่วง ใบรูปไข่ เรียงตรงข้าม ขอบใบหยักฟันเลื่อย ช่อดอกแบบช่อฉัตร กลีบเลี้ยงเป็นรูประฆัง กลีบดอกสีขาวแกมสีม่วง ผลเป็นแบบพูผลเปลือกแข็ง สีน้ำตาลเข้ม มีขนาดเล็ก

ลักษณะโดยทั่วไปของ “ช้าพลู” กันก่อน ช้าพลูเป็น ไม้ล้มลุก สูง 30-80 ซม. มีไหลงอกเป็นต้นใหม่ มีรากออกตามข้อ ใบเดี่ยว เรียงสลับ รูปไข่ ฐานใบมนถึงรูปหัวใจ ดอกช่อ ออกที่ซอกใบ รูปทรงกระบอก ดอกแยกเพศ ผลเป็นผลสด ตำรายาใช้ช้าพลูทั้งต้น ขับเสมหะ ส่วนใบใช้เป็นยาขับลม ส่วนในบัญชียาหลักแห่งชาติ มีการใช้รากช้าพลูในตำรับยาหลายตำรับ ได้แก่ ยาเบญจกูล ยาหอมนวโกฐ ยาหอมอินทจักร์ ยาบำรุงโลหิต ยากษัยเส้น เป็นต้น

นอกจากการใช้เป็นยาแล้วใบช้าพลูมีกลิ่นรสเฉพาะตัว จึงเป็นที่นิยมนำมาทำเมนูอาหารและของทานเล่น ได้แก่ แกงคั่วหอยใบช้าพลู หมูห่อใบช้าพลู เมี่ยงคำ หรืออีกหนึ่งเมนูที่ทำง่าย ๆ อย่างไข่เจียวใบช้าพลู เริ่มด้วยการนำใบช้าพลูมาหั่นให้เป็นฝอย จากนั้นใส่ลงไปผสมให้เข้ากันกับไข่ จากนั้นลงกระทะทอด ก็จะได้ไข่เจียวใบช้าพลูที่อร่อยไปอีกแบบ

ปิดท้ายด้วยผักอีกชนิดที่มีชื่อคล้าย “ช้าพลู” อย่าง “พลูคาว” หรือ ที่คนทางภาคเหนือเรียกกันว่า “คาวตอง” มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Houttuynia cordata Thunb. อยู่ในวงศ์ SAURURACEAE เป็นผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่ไม่ได้เป็นที่นิยมมากนัก ถึงแม้ว่ารูปลักษณ์จะสวยน่ากิน แต่กลิ่นคาวเอียนของ “พลูคาว” ทำให้หลายคนที่มีโอกาสได้ลิ้มลองถึงกับเอ่ยปากขอยุติความสัมพันธ์ไว้เท่านี้ แน่นอนการที่ “พลูคาว” ถูกหยิบมาเขียนนั้น ก็เพราะว่า พลูคาวก็เป็นสมุนไพรเฉกเช่นเดียวกับต้นอื่น ๆ ที่ได้เขียนมาก่อนหน้านี้แล้วนั่นเอง

บางพื้นที่นิยมนำไปรับประทานกับ ลาบ ยำ ก้อย พล่า เพราะกลิ่นคาวของ “พลูคาว” ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อวัว หรือเนื้อหมู ที่นำมาประกอบอาหารได้ดี สำหรับท่านใดที่ยังรู้สึกว่าไม่ประทับใจในกลิ่นและรสชาติของ “พลูคาว” ผู้เขียนก็อยากจะลองแนะนำให้ท่านมองข้ามอรรถรสในการทาน ไปมองที่คุณประโยชน์ที่ท่านจะได้รับจาก “พลูคาว” แทน ตามตำรายาไทยใช้ใบแก้กามโรค ทำให้น้ำเหลืองแห้ง แก้โรคผิวหนังทุกชนิด และช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย ทั้งต้นใช้เป็นยาขับปัสสาวะ “ไม่ใช่แค่ขมเท่านั้นที่เป็นยา เพราะพลูคาวพิสูจน์แล้วว่า คาว ๆ อย่างฉันนี่ก็เป็นยานะเธอ”

ไม่ว่าจะ กะเพรา โหระพา ช้าพลู หรือว่า พลูคาว ทั้งหมดทั้งมวลนี้ จะเป็นผักก็ใช่ แต่ถ้าจะว่าเป็นสมุนไพร ก็ใช่อีกเช่นกัน เพราะทุกชนิดที่ถูกเลือกมาเขียนในบทความนี้ มีสรรพคุณทางยาในตัวเองทั้งนั้น นอกจากนี้ยังเป็นอะไรที่คุณผู้อ่านสามารถรับประทานเข้าไปได้ง่าย ๆ ในหลากหลายรูปแบบ และหลากหลายเมนูอีกด้วยนะครับ